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    两队成员先是去寻找食材。上海的张师傅，找了四个带小蹄髈的后猪蹄，拿了十几个咸鸭蛋，就留他的小徒弟继续拿食材，他先返回现场去做准备了。

    “张大厨这么着急回来，是今天要做什么大菜吗？”主持人好奇地问。

    “不是，是要做凉菜，四个小时的准备时间有点短，不够猪蹄完全冷却。”张大厨解释道。

    张大厨把猪蹄放在火上烤外皮，猪皮经过火燎，上面剩余的猪毛可以烧掉之外，还能去除猪皮残留的腥臊味。他将燎过的猪蹄刷干净，放在案板上，拿起菜刀剖开猪蹄，将里面骨头连肉一起拆下来，包括爪子里的小骨头，一张猪蹄皮就出来了。

    “张大厨要做酝扎猪蹄？”杨裕合问道。

    张大厨笑了笑：“是佛山的酝扎猪蹄给我的灵感，我把酝扎猪蹄的做法融入了我们江南糟货的做法中。”

    何塞第一次来港城，以前只是看了电视片里中国厨师的刀工，现在他吃惊地微微张大了嘴巴：“天哪！他怎么能这么快？”

    “何塞，你看陈大厨。”皮埃尔早就亲眼见过了，儿子上次回法国，也跟他说了不少中国厨师的绝技，越是跟中国厨师接触得多，皮埃尔发现自己对中国厨师了解得实在太少。

    陈锦莹这边，正在片草鱼。她把草鱼从头到尾片，片出来一片薄如蝉翼，长约等一尺的鱼肉。

    “陈大厨，您这是要做什么？”有人好奇地问。

    “做一道川菜，灯影鱼片。”

    金先生对着话筒介绍道：“灯影鱼片，顾名思义，就是这个鱼片要薄到透过灯光。这是一道极为考校厨师刀工的菜品。今天，张大厨也是在展现刀工，佛山的酝扎猪蹄，最难的就是拆猪蹄骨头，通常一个专门做酝扎猪蹄的厨师，一天也做不了十几个猪蹄，短短二十分钟，张大厨已经把四个猪蹄全都拆好了，这个功力到家了。”

    只见张大厨把猪蹄骨上的肉和蹄筋都剔了下来，因为是带了小蹄髈，所以肉还不少。他倒入调味料腌制剔出来的肉。再把咸鸭蛋敲开，取了里面的蛋黄。

    他的徒弟拿了一把稻草出来，浸泡在清水里。

    主持人说：“记得去年这个时候，张大厨参加首场比赛，拿的是粽叶和稻草，今天您没拿粽叶就拿稻草了？”

    “上海是江南水乡，自古种稻米，常用稻草来扎肉，扎粽子。”张大厨边说，边把蛋黄放中间，肉和蹄筋尽量包裹住蛋黄，不让蛋黄裸露出来，最后用猪蹄皮卷紧，再用稻草紧紧地捆住猪蹄。

    四个猪蹄扎好，他将猪蹄放入锅里，加上调料和带来的老汤炖煮。

    陈锦莹那里鱼片也已经片好了，吴志海正把鱼片放进烤箱。


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